生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡、掛糊、上漿等，在中式烹調(diào)上使用廣泛。以下為你詳細介紹生粉的作用。
勾芡
勾芡是生粉最常見的用途之一。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的生粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。例如在做糖醋排骨、紅燒魚等菜肴時，勾芡能讓湯汁更加濃稠，色澤明亮，包裹在食材表面，提升菜肴的口感和外觀。當(dāng)湯汁濃稠后，不僅味道更加醇厚，還能減少菜肴中水分的蒸發(fā)，保持食材的鮮嫩度。
掛糊
掛糊是指在原料表面裹上一層用生粉和水或其他調(diào)輔料制成的糊狀物。常見的有軟炸糊、酥炸糊等。比如做炸豬排、炸雞腿時，掛糊可以使原料炸制后表面形成一層外殼，鎖住內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分，使菜肴外酥里嫩。同時，這層外殼還能防止原料直接與高溫油接觸，避免炸焦，保持菜肴的形狀和口感。
上漿
上漿是將生粉、蛋清、鹽等調(diào)料與原料一起攪拌均勻，使原料表面形成一層薄薄的漿膜。常用于炒肉絲、炒蝦仁等菜肴。上漿后的原料在炒制過程中，漿膜能保護原料內(nèi)部的水分，使其在短時間內(nèi)迅速成熟，保持鮮嫩的口感。而且上漿還能使原料表面更加光滑，減少與鍋具的摩擦，防止原料粘鍋。
腌制肉類
在腌制肉類時加入適量的生粉，可以使肉類更加嫩滑。生粉能在肉的表面形成一層保護膜，阻止肉中的水分流失，同時還能讓調(diào)味料更好地滲透到肉中。例如在腌制牛肉片時，加入生粉腌制一段時間后，炒出來的牛肉會更加鮮嫩多汁。
制作點心
生粉在點心制作中也有重要作用。比如制作冰皮月餅、水晶蝦餃等點心時，會用到澄粉（一種特殊的生粉）。澄粉具有良好的透明度和黏性，能使點心呈現(xiàn)出晶瑩剔透的外觀，口感軟糯有彈性。
防粘
在一些需要防粘的操作中，生粉也能發(fā)揮作用。例如在搟餃子皮、做湯圓時，在案板上撒上一些生粉，可以防止面團或餡料粘在案板上，方便操作。
不同種類的生粉在作用上可能會有一些細微的差別，但總體來說，它們在烹飪和食品制作中都扮演著重要的角色，合理使用生粉能讓菜肴和點心更加美味。
